Minggu, 02 Desember 2012
UNITRI MALANG
PROSES
PEMBUATAN REMPEYEK PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI DESA TULUNGREJO KECAMATAN
BUMIAJI BATU
LAPORAN
PRAKTEK KERJA LAPANG
Disususn
Oleh :
ISAAC
PEREIRA
2007340021
PROGRAM
STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2012
PROSES
PEMBUATAN REMPEYEK PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI DESA TULUNGREJO KECAMATAN
BUMIAJI BATU
PROPOSAL
PRAKTEK KERJA LAPANG
Disususn
Oleh :
ISAAC
PEREIRA
2007340021
PROGRAM
STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2012
PROSES
PEMBUATAN REMPEYEK PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI DESA TULUNGREJO KECAMATAN
BUMIAJI BATU
PROPOSAL
PRAKTEK KERJA LAPANG
Disusun
Oleh :
ISAAC
PEREIRA
2007340021
Merupakan
Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana
tekNologi Pertanian Pada Fakultas Pertanian
Universitas
Tribhuwana Tunggadewi
PROGRAM
STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2012
LEMBAR PENGESAHAN
PROSES PEMBUATAN REMPEYEK
PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI DESA TULUNGREJO KECAMATAN BUMIAJI BATU
LAPORAN
PRAKTEK KERJA LAPANG
Oleh :
ISAAC
PEREIRA
2007340021
Mengetahui,
Ketua
Program Studi Menyetujui,
Teknologi
Industri Pertanian Dosen Pembimbing
Juwita Ratna Dewi.
STP.MP. Budi Santosa,SP.,MP.
NIDN: 0729118303
NIDN: 071407501
Dekan
Fakultas Pertanian Pimpinan Perusahan
UNITRI
Dr. Ir. Widowati, MP. Susi
Fauziah
NIP: 196508241993022001
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar
Belakang
Industri
pangan di Indonesia dari tahun ke tahun selalu berperan penting dalam
pembangunan industri nasional, perkembangan industri pangan ini ditandai oleh
berkembangnya beberapa jenis industri yang mengolah bahan baku yang berasal
dari sektor pertanian.
Peningkatan
permintaan produk pertanian yang begitu cepat dan adanya persaingan maka
diperlukan inovasi terhadap produk olahan yang terus menerus dalam hal jenis,
bentuk, kemasan, teknik pemasaran maupun mutu produk yang dihasilkan secara
terpadu. Industri juga dituntut untuk dapat menyediakan produk pangan yang
menarik, bergizi, aman dan memiliki harga jual yang terjangkau dikalangan
masyarakat.
Keadaan
masyarakat merupakan salah satu faktor penentu dalam keberhasilan pembangunan
industri pangan. Keadaan masyarakat menengah kebawah cenderung untuk
mengkonsumsi makanan yang terjangkau olehnya tanpa mengedepankan nilai gizinya,
oleh karena itu, upaya penganekaragaman pangan yang murah dan bergizi sangat
diperlukan untuk mewujudkan ketahanan pangan tingkat rumah tangga dan mendorong
berkembangannya industri pangan berskala kecil, yang berorientasi pada sumber
daya lokal yang sekaligus dapat memberikan kontribusi pertumbuhan ekonomi yang
positif di daerahnya.
Rempeyek
merupakan salah satu makanan ringan yang sudah sangat akrab bagi Indonesia.
Segmen pasar rempeyek sangat luas, mulai dari masyarakat desa sampai kota,
masyarakat menengah ke bawah sampai masyarakat menengah ke atas. Rempeyak
merupakan makanan yang khas dan bila dibuat lebih menarik serta dikreasikan
taburan isinya maka harga jual rempeyek akan menjadi meningkat.
|
Pembuatan rempeyek membutuhkan
kesabaran dan ketepatan takaran bahan agar bisa menghasilkan rempeyek yang
gurih dan enak. Untuk itu perlu dilakukan kegiatan khusus yang mengejalani dan
memproktekkan proses pembuatan rempeyek pada skala rumah tangga.
1.2. Tujuan Praktek Kerja Lapang
Mengetahui,
mempelajari dan mempraktekkan proses pembuatan rempeyek pada skala rumah tangga
di Kecamatan Bumiaji Batu.
1.3.
Manfaat
Manfaat kerja lapangan ini diharapkan dapat
menambah pengetahuan dan pengalaman kerja agar nantinya dapat diterapkan
ditengah-tengah masyarakat terutama setelah lulus sarjana.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Rempeyek
Rempeyek sebagai sejenis makanan pelengkap
dari kelompok gorengan. Secara
umum, rempeyek adalah gorengan tepung beras dan tepung tapioka yang dicampur dengan air hingga membentuk
adonan kental, diberi bumbu (terutama garam dan bawang putih), dan banyak rempeyek yang diberi bahan pengisi
yang khas, biasanya biji kacang tanah, kacang ijo, kedelai, ketumbar,
dan lain-lain. Peran tepung di sini adalah sebagai pengikat, pengisi dapat juga
bahan pangan hewani berukuran kecil, seperti ikan teri, ebi, udang kecil, jingking, atau laron (Ayi,
2008).
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan berbagai jenis
rempeyek yaitu tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpannya untuk
mempertahankan mutu sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung pada
sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati,
1999).
Dalam pembuatan rempeyek adalah pembuatan adonan
tepung tapioka dan tepung beras berbentuk pasta cair atau encer. Pembuatan
adonan terdiri dari campuran tepung beras dan tapioka, bumbu seperti
bawang putih, ketumbar, kunyit, santan kelapa, kemiri, dan garam halus (Sutrisniati
et al., 1995). Pati tapioka dengan adanya sejumlah air dingin dapat
membentuk pasta, tetapi granula-granula patinya akan segera mengendap secara
perlahan dan tidak terdispersi terus menerus. Menurut Herlina (1999)
granula–granula pati akan mengembang karena menyerap air dengan adanya
pemanasan, sehingga tahap selanjutnya yaitu penggorengan menjadi sangat penting
dalam menentukan kualitas rempeyek yang dihasilkan. Suhu penggorengan yang
digunakan dalam pembuatan rempeyeek yaitu suhu ruangan selama proses
pengorengan.
|
2.2. Bahan Baku Pembuatan Rempeyek
2.2.1. Tepung Tapioka
Tepung
tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui proses
pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, penyedapan dan pengeringan
(Tjokrodikoesoemo, 1993). Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak
terdapat dalam sel ubikayu. Tepung tapioka mengandung amilosa 17% dan
amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-35 μm. Selisih antara amilosa dan
amilopektin yang cukup tinggi ini, menyebabkan proses penyerapan air selama
pemasakan cukup tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap dalam
granula pati, akan menentukan daya kembang pada saat pemasakan. Semakin tinggi
air terikat, semakin besar pula daya kembangnya. Kelebihan tepung tapioka
adalah warnanya putih, mengandung mikroba rendah serta daya kembangnya yang
tinggi (Ernawati, 2003). Komposisi penyusun tepung tapioka, dapat lihat pada
tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Penyusun Tepung Tapioka
Komponen
|
Nilai
per 100 gram
|
Kalori (kal)
|
362
|
Protein (gr)
|
0,5
|
Lamak (gr)
|
0,3
|
Karbohidrat (gr)
|
86,9
|
Air (mg)
|
12%
|
Sumber
: Cahayaningrum (2001)
2.2.2. Tepung Beras
Tepung yang dibuat dari beras yang
digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan
terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung lain. Biasa digunakan
untuk penganan tradisional. Tepung
beras sangat penting dalam pembuatan kue-kue indonesia, maka tepung beras sangat
penting juga bagi rempeyek. Hal ini
menjadikannya sebagai 100% makanan alami dan mudah dalam penyajiannya. Tepung beras dapat diolah dengan berbagai macam variasi resep
agar tidak membosankan dan sajian akan selalu terasa lebih nikmat (Faridah,
2008:454).
2.2.3. Air
Air juga berfungsi sebagai pelarut makanan lainya
sehingga dapat tercampur baik dengan adonan, kandungan air didalam adonan
keripik biasanya bervariasi antara 39 – 44% (Kumulaningsih, dkk 2001).
Di dalam
bahan makanan, air merupakan komponen penting yang dapat mempengaruhi
kenampakan, tekstur, serta citarasa makanan (Winarno, 1989). Air untuk industri
pangan setidaknya harus memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk air minum
pada kebutuhan sehari-hari (Suharjo, 1980).
Air berfungsi sebagai media glutein
dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang
digunakan sebaiknya memiliki pH 6 – 9. makin tinggi pH air maka roti yang
dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain
pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum,
diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006).
2.2.4. Garam
Merupakan
olahan dari hasil laut. Garam mempunyai peranam penting dalam proses memasak
baik untuk menyedapkan maupun mengawetkan makanan. Garam bersifat higroskopis
dan mematikam mikroorganisme. Penambahan garam berguna untuk meningkatkan cita
rasa, terutama memberikan rasa asin sehingga dapat memperlambat pertumbuhan
jamur hingga pada produk akhir, dimana komponen utama dalam garam adalah
Natrium klorida (NaCl) (Winarno, 1992).
Penambahan
garam berpengauh terhadap pengeringan, karena garam bertindak sebagai
penyeleksi terhadap mikroba yang tumbuh, pada kadar garam di atas 5%
pertumbuhan mikroba dapat dihambat (Desrosier, 1988) Garam juga dapat
meningkatkan suhu gelatinisasi karena dapat mengikat air sehingga pembengkakan
butir pati terhambat (Winarno, 1992).
Garam juga
mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Garam
ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur
sosis dan daya awet (Buckle, et al, 1987)
2.2.5. Minyak Goreng
Minyak Goreng merupakan medium pengorengan bahan
pangan dalam, pengorengan minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas,
menambah cita rasa gurih, meningkatkan nilai gizi dan kalori dalam bahan
pangan. Minyak goreng yang baik adalah minyak nabati yang hidrogenasi dengan
titik cair 35oC sampai 45oC seperti minyak kelapa sawit
(Ketaren, 1986).
2.3. Bahan Tambahan Pembuatan Rempeyek
2.3.1. Bawang Putih (Allium sativum L.)
Bawang
putih yang paling utama dimanfaatkan sebagai sebagai bumbu penyedap masakan
modern sampai sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan modern yang
banyak kita temui di pasaran yang dikemas sedemikian menariknya (Syamsiah dan
Tajudin, 2003). Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri sehingga
dapat digunakan sebagai obat (Budi Santosa 1988), dan zat-zat kimia yang
terdapat pada bawang putih adalah Allicin yang berperan memberi aroma
pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh bakteri gram positif maupun
bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat,
sedangkan Scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi
sebagai antioksidan dan pertumbuhan. Bawang putih juga digunakan sebagai bahan
obat (Trubus 2010).
Tabel
2. Kandungan Gizi Bawang Putih
Komposisi
|
Nilai
Gizi
|
Protein
|
4,5 gr
|
Lemak
|
0,20 gr
|
Fosfour
|
134
mg
|
Besi
|
1 mg
|
Vitamin B1
|
0,22 mg
|
Vitamin C
|
15 mg
|
Air
|
71 gr
|
Kalori
|
95 kal
|
Hidrat Arang
|
23,10 gr
|
Sumber
: Kumalangsih 2001
2.3.2.
Kemiri (Aleurites Moluccana)
Kemiri termasuk bumbu dapur yang
banyak dicari karena memberi manfaat bagi kehidupan selain untuk pelezat
masakan. Kemiri (Aleurites moluccana),
adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan
sebagai menambah lezat masakan. Rempah putih berbentuk bulat ini dapat
dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan bumbu. Tumbuhan ini masih sekerabat
dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae.
Dalam perdagangan antar negara dikenal sebagai candleberry, Indian walnut,
serta candlenut. Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree.
Kemiri memang sering digunakan dalam masakan Indonesia dan Malaysia.
Buah kemiri (Aleurites moluccana) juga diyakini berkhasiat mengobati buang air
besar yang berdarah, diare, disentri, sakit perut, sembelit, demam, sariawan,
dan sakit gigi. Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi. Kandungan zat gizi mikro yang terdapat dalam
kemiri contohnya protein, lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi dalam kemiri
misalnya saponin, falvonoida, dan polifenol. Mineral yang dominan dalam kemiri
adalah kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Juga terkandung zat besi, seng,
tembaga, dan selenium, dalam jumlah sedikit. Protein pada biji kemiri terdiri
dari asam amino esensial maupun nonesensial. Fungsi asam amino esensial antara
lain untuk pertumbuhan karena asam amino terdapat di semua jaringan dan
membentuk protein dan antibodi. Asam amino nonesensial yang menonjol pada
kemiri, yaitu asam glutamat dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamat yang
memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu.
2.3.3. Ketumbar
Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan
rempah yang populer terutama daun dan bijinya (Williams et al., 1996).
Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang sangat dikenal di dunia.
Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan melezatkan masakan, tetapi tidak
terlalu tajam di lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar juga dapat digunakan
sebagai komponen obat (Hadipoentyanti dan L.Udarno, 2002). Konon, khasiat
ketumbar sebagai penyembuh penyakit telah tercatat dalam ensiklopedi Jawa Serat
Centhini dan Tembangraras. Komposisi zat gizi biji dan daun ketumbar
dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 3.
Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Biji dan
Daun Ketumbar
Komposisi
Zat Gizi
|
Biji
Ketumbar
|
Daun
Ketumbar
|
Energi
(kkal)
|
404
|
23
|
Protein
(g)
|
14,1
|
2,13
|
Lemak
(g)
|
16,1
|
0,52
|
Karbohidrat (g)
|
54,2
|
3,67
|
Kalsium (mg)
|
630
|
67
|
Fosfor
(mg)
|
370
|
48
|
Besi
(mg)
|
17,9
|
1,37
|
Vitamin A (SI)
|
1.570
|
6.748
|
Vitamin B1 (mg)
|
0,20
|
0,067
|
Vitamin C (mg)
|
0
|
27
|
Air
(g)
|
11,2
|
92,2
|
Sumber: *) Direktorat Gizi, Depkes (2004)
**) www.happyjuicer.com (2009)
2.3.4. Santan Kelapa
Buah kelapa biasanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan, salah satunya
adalah untuk pembuatan santan yang bisa menimbulkan rasa gurih jika dicampur
dengan bahan pangan yang lain menjadi suatu masakan tertentu. Santan kelapa
adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut dan
kemudian diperas setelah ditambahkan air. Santan mempunyai rasa lemak dan
digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Santan kelapa
biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam dalam suhu ruang 25oC-30oC
dan bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam dalam lemari es. Santan juga
mudah rusak jika dipanaskan pada suhu yang relatif tinggi. Hal ini biasanya
tidak diinginkan, untuk mengatasi masalah ini biasanya santan terus diaduk
selama pemanasan ketika santan mulai mendidih, (Barbosa-Canovas dan
Vega-Mercado 1996). Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak
sebesar 88,3%, protein sebesar 6,1% dan karbohidrat sebesar 5,6% (Faridah, 2008:463).
2.3.5.
Gula Pasir
Gula memiliki kemampuan untuk memberi
stabilitas mikroorganisme pada suatu produk jika diberi konsetrasi yang cukup.
Penggunaan gula dalam bahan pangan karena daya larut gula yang tinggi serta
kemampuan mengurangi keseimbangan relative (ERH) dan mengikat ion-ion.
Penambahan gula berguna untuk meningkatkan cita rasa pada makanan. Pada
konsentrasi tinggi gula pada mencegah pertumbuahan mikroba sehingga dapat
digunakan sebagai bahan pengawet (Winarno, 1992).
2.3.6. Telur
Telur
merupakan suatu bahan pangan yang mempunyai kualitas protein terbaik jika
dibandingakan dari bahan pangan lainnya dan mengandung beberapa vitamin dan
mineral seperti vitamin A, riboflvin, asam folik, vitamin B6, B12, khalin, zat
besi, kalsium, fosfor dan fotossium. Seluruh vitamin A, D dan E terdapat pada
kuning telur. Kuning telur yang besar mengandung sekitar 60 kalori, sedang
putih telur mengandung 15 kalori. Kuning telur yang besar juga mengandung lebih
dari 2/3 kebutuhan kolestrol yang direkomendasikan untuk kebutuhan tubuh
sehari-hari (Indarto, 1999).
Tabel 4. Komposisi Kimia Telur Ayam
Segar
|
Telur Ayam Segar
|
||||
Utuh
|
Putih Telur
|
Kuning Telur
|
|||
Kalori (kkal)
|
162
|
50
|
361
|
||
Air (gr)
|
74
|
87,8
|
49,4
|
||
Protein (gr)
|
12,8
|
19,8
|
16,3
|
||
Lamak (gr)
|
11,5
|
0
|
31,9
|
||
Karbohidrat (gr)
|
0,7
|
0,8
|
0,7
|
||
Kalsium (mg)
|
54
|
6
|
147
|
||
Phosphor (mg)
|
180
|
17
|
586
|
||
Vitamin A (SI)
|
900
|
0
|
2000
|
Sumber : Sirait (1986)
2.4. Bahan Pengisi Rempeyek
Bahan pengisi rempeyek digunakan sebagai bahan pembantu dalam pembuatan
berbagai jenis rempeyek untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang
dihasilkan. Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan rempeyek antara
lain kedelai, kacang hijau, udang, ketumbar, kacang tanah. Semua bahan kemudian
dicampur dengan adonan, baru kemudian digoreng (Puratos, 2004).
2.5. Proses Pembuatan Rempeyek
2.5.1. Pemilihan Bahan Baku
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau
pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka
diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan
untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang
telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan
standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).
Bahan baku yang dipilih untuk pengisi pembuatan rempeyek harus benar-benar
kering dan disebabkan tingkat kematangan biji kacang tanah, kacang ijo, kedelai, ketumbar,
dan lain-lain, yang tidak seragam saat pemetikan (Puratos, 2004).
2.5.2. Pembersihan
Sortasi
dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang telah
ditetapkan, proses ini dilakukan secara manual, pembersihan dilakukan untuk
menghilangkan kotoran yang menempel selama pemanenan (Rukmana, 1995). Bahan
pengisi rempeyek harus dibersihkan kotoran-kotoran yang masih tercampur dalam bahan pengisi (Rukmana 2002).
2.5.3. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan
formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi
kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Bahan pengisi, garam, dan bahan
tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi
sangat penting agar dihasilkan rempeyek yang berkualitas baik sehingga harus
diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok
atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).
2.5.4. Pencampuran (Mixing)
Proses
selanjutnya adalah pencampuran tepung beras, tepung kanji/tepung tapioka dengan
larutan santan kelapa tujuannya agar adonan tercampur dengan rata.
Tambahkan bumbu pada rempeyek bertujuan
untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat
berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan,
sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas (Urbain, 1971; Forest et
al., 1975 dalam Soeparno, 1992). Bumbu yang digunakan dalam pembuatan
rempeyek adalah bawang putih, kemiri, daun jeruk nipis, garam dan santan kelapa
(Sutrisniati et al., 1995).
2.5.5. Pengorengan
Minyak yang digunakan untuk mengoreng berfungsi
sebagai medium pindah panas dan menberihkan flavor (perpaduan rasa dan aroma)
tertentu pada produk akhir. Menurut
Fellows (1990) penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk
mengubah eating quality suatu makanan. Penggorengan juga mempunyai efek
preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan enzim,
pengurangan Aw pada permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan.
Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan
massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas (Moreira,
1999). Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan
antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, pencokelatan
dan karamelisasi. Dalam perlakuan ini sebagian air akan menguap dan ruang
kosong yang semula diisi air akan diisi dengan minyak (Weiss, 1983).
2.5.6. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu tempat atau wadah yang
digunakan untuk mengemas suatu produk, yang telah dilengkapi dengan tulisan,
label dan keterangan lain yang menjelaskan isi, kegunaan lain – lainnya yang
dirasa perlu disampaikan kepada para konsumen. Pengemsan disebut juga
pembungkusan, wadah atau pengepak yang mempunyai peranan penting didalam
pangawetan bahan pangan. Rempeyek ketumbar dapat dikemas dalam kemasan kantong
plastik dengan ukuran 115 gram yang dilengkapi labelnya.
III. METODE PRAKTEK KERJA LAPANG
3.1.
Tempat Dan Waktu Pelaksanaan
Praktek kerja lapang (PKL) ini
dilaksanakan diindustri rumah tangga yang bertempat dijalan Gondang, Kecamatan
Bumiaji, Desa Tulungrejo Batu dimulai 05 April sampai 05 Mei 2012.
3.2. Metode Pengambilan Data Prakter
Kerja Lapang
Praktek kerja lapang berpatisipasi secara langsung
dalam melakukan semua kegiatan yang menyangkut aktivitas industri terutama pada
proses pembuatan rempeyek yang akan digunakan untuk praktek kerja lapang. Ada
dua jenis yang jenis data yang akan diperoleh dalam kegiatan praktek kerja
lapang ini yaitu data primer dan data sekunder.
Data primer diperoleh dari wawancara langsung
dengan pembimbing atau sumbernya. Untuk perolehan data primer dilakukan dengan
pengamatan, melibatkan secara langsung pada proses pembuatan rempeyek serta
observasi dan mencatat rentetan prosenya. Beberapa data primer yang diambil
yaitu jenis bahan yang akan digunkan, jenis alat volume bahan yang diproses.
Sedangkan data sekunder yaitu data yang diperoleh dari beberapa pustaka yang
berkaitan dengan judul praktek kerja lapang.
|
IV. KEADAAN UMUM PEUSAHAAN
4.1.Sejarah Bedirinya Perusahaan
Fauzi
Perusahan Fauzi
didirikan pada tahun 2000 oleh ibu Susi Fauziah lahir pada tahun 1973 dengan
suami Aminudin salin lahir pada tahun 1972, dengan alamat perusahaan di jalan
Pangeran Diponegoro RT 04 RW 01 Gondang, desa Tulungrejo, Kecamatan Bumiaji,
kota Batu. Peusahaan ini pertama dijalani dengan modal yang seadanya dan dengan
keberaniannya untuk mencoba mengambil resiko maka pendiri memutuskan untuk
serius mangcakupi usaha tersebut. Awal berdirinya usaha ini hanya kalangan
anggota keluarga.
Pada tahun 2002
perusahaan ini dilengkapi dengan kegiatan usaha (KBLI) industri kerupuk,
keripik, peyek dan jenisnya (C 10794) dengan nomor pokok wajib atau tanda
pendaftaran perusahaan NPWP.34.528.486.3-628.000 dan nomor induk pendaftaran
dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan dengan SK No.1338.10794.042. Pada
tanggal 30 April 2003 perusahaan ini dilengkapi dengan Surat Izin Produksi
Pangan Rumah Tangga (SPP-IRT) Berdasarkan
Surat Keputusan Badan Pegawai Obat Dan Makanan Republik Indonesia dengan
bernomor HK. 00.05.5.1640 dan dilengkapi dengan SK dari Depkes dengan bernomor
P-IRT No.215357901167.
4.2.Lokasi Perusahaan
Lokasi
perusahaan sangatlah penting bagi perusahaan, karena akan mempengaruhi
kedudukan perusahaan dalam persaingan dan menentukkan kelangsungan hidup
perusahaan. Penentuan lokasi perusahaan tidaklah semudah yang dibayangkan
karena letak perusahaan akan mempengaruhi biaya produksi dan distribusi barang.
Tujuan penentuan lokasi perusahaan dengan tepat adalah untuk dapat membantu
perusahaan agar dapat beroperasi dengan lancer, efektif, dan efisien serta
menunjang perkembangan perusahaan (Assari, 1999).
|
Penentuan lokasi
perusahaan mempunyai peranan yang sangat penting dalam mempengaruhi
kelangsungan hidup perusahaan dalam menjalankan aktivitas usahanya. Oleh karena
itu, penentuan lokasi harus dilakukan secara seksama melalui pertimbangan dan
perencanaan yang cermat. Semua faktor yang ada hubungannya dengan perusahaan
harus di pertimbangkan baik buruknya, karena jika terjadi kesalahan dalam
penentuan lokasi perusahaan akan berakibat tidak baik bagi perusahaan yang menempatinya.
Adapun faktor yang menjadi
pertimbangan dalam penentuan lokasi perusahaan adalah:
1. Bahan Baku
Lokasi
perusahaan kurang strategis, karena masuk ke dalam gang sekitar ± 30 meter
menuju lokasi perusahaan dan semua bahan baku dipesang oleh perusahaan yaitu
tempe, tepung tapioka dan tepung beras. Untuk bahan pengisi dan bumbu-bumbu
penyedap rasanya yaitu pemilik perusahan langsung beli di pasar tradisional
kota Batu dan kota Malang karena bahan-bahan tersebut murah dan mudah didapat.
2. Kondisi Bangunan dan Ruangan
Bangunan
mempunyai arti yang sangat penting bagi suatu unit pengolahan atau pembuatan
bahan makanan. Bangunan atau ruangan memiliki fungsi untuk melindungi proses
pembuatan, bahan baku, bahan pengisi, pekerja, dan peralatan yang disebabkan
oleh faktor lingkungan seprti sinar matahari, perubahan cuaca dan hujan. Agar
memenuhi fungsi tersebut, bangunan harus dirancang dengan bagus dan konstruksi
yang kuat gengan memperhatikan sanitasi yang memungkinkan proses produksi atau
proses pembuatan bahan makanan berjalan dengan baik.
3. Pasar
Lokasi
perusahaan rempeyek Fauzi dekat dengan daerah pemasaran dengan alasan
mempercepat pelayanan terhadap konsumen atau mempercepat produk ke konsumen.
4. Listrik dan Air
Kebutuhan tenaga
listrik dan air untuk keperluan proses pembuatan baik menjalankan mesin, maupun
penerangan sebagai sumber energi dapat diperoleh dengan mudah. Kebutuhan tenaga
listrik di perusahaan rempeyek Fauzi menggunakan untuk memblender bumbu, mesin mengiris
tempe, untuk sealer sebagai alat untuk pengepresan bahan pengemas.
5. Tenaga Kerja
Tenaga kerja
yang ada pada perusahaan rempeyek Fauzi berjumlah 10 orang rata-rata wanita dan
pria hanya satu yaitu kepala keluarga rumah tangga dengan Bapak Aminudin Salin merupakan
tenaga kerja yang diambil dari sebagian anggota keluarga dan masyarakat sekitar
perusahaan.
Tenaga kerja
terdiri dari tenaga kerja wanita. Tenaga kerja pria hanya satu yaitu kepala
keluarga rumah tangga yang hanya membantu untuk mencari bahan pengisi dan
bumbu. Untuk tenaga kerja wanita 4 orang bagian pengorengan, 4 orang bagian
pengemasan 2 orang bagian membersihkan bahan pengisi rempeyek dan mengiris
tempe, pemilik perusahaan Fauzi hanya bagian menghaluskan bumbu-bumbu atau
memblenderkan bumbu-bumbu.
Tenaga kerja ini
dibayar berdasarkan sistem borongan sehingga upah yang terima sesuai dengan
masing-masing bagian produksi, bagian pengiris dan bagian pengemasan dan upah
yang diterima antara Rp 15.000 - 28.000 perhari. Upah tenaga kerja borongan
diberikan setiap minggu. Karyawan bekerja setiap hari jam kerjanya itu hari
senin sampai hari sabtu kecuali hari minggu atau hari besar. Jam kerja dimulai
pukul 04.00 WIB-15.00 WIB. Pada saat permintaan tinggi, waktu kerja bisa sampai
jam 17.00 WIB dan tenaga kerja mengapat gaji atau upah tambahan.
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Bahan Dan Alat
5.1.1. Bahan
Bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk
proses pembuatan bebrapa jenis rempeyek antara lain;
1.
Tepung Beras
Tepung beras merupakan tepung yang diperoleh dari hasil proses penggilingan
beras. Beras sendiri adalah bagian butir padi atau gaba yang telah dipisah dari
sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut palea yaitu
bagian yang ditutupi dan lemma adalah bagian yang menutupi. Tepung beras
dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan berbagai jesnis produk olahan
yaitu pembuatan bihun, roti, aneka macam kue kering, dan aneka macam makanan
kecil seperti kue mangkuk, putu, talam ebi, kue lapis dan serabi serta beberapa
jenis olahan termasuk rempeyek.
2.
Tepung Tapioka
|
Menurut Haryadi (1993), pengembangan kerupuk atau kerupuk dipengaruhi oleh
kadar amilopektin yang terdapat dalam pati tapioka. Umumnya semakin tinggi
kadar amilopektin, kerupuk makin besar mengembang.
3.
Garam
Garam
berfungsi untuk menambah citarasa, meningkatkan aroma, memperkuat
komponen adonan dan memperlambat pertumbuhan jamur hingga pada produksi akhir.
Komponen utama dari garam adalah natrium klorida (NaCl), (Winarno,1992). Garam
merupakan salah satu bahan pangan yang sangat berperang dalam pengawetan
pangan.
Garam mempunyai pengaruh penting dalam
proses pengeringan dan garam bertindak sebagai penyeleksi terhadap mikroba yang
tumbuh. Pertumbuhan mikroba di hambat oleh garam dengan kadar garam di atas 5%
(Desroiser, 1988). Garam juga dapat meningkatkan suhu gelatinisasi karena dapat
mengikat air sehingga pembengkakan butir pati terlambat. (Winarno, 1992).
4.
Bawang Putih
Bawang putih sebagai bumbu atau adonan masak
dimana hampir semua masakan mengunakan bawang putih (Wibowo, 1994). Bawang
putih yang paling utama di manfaatkan sebagai bahan penyedap beberapa jenis
makanan. Pengunaan bawang putih mengandung
zat anti biotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan cendawan
tertentu (1985).
5.
Kunyit
Kunyit yang memunyai nama latin Curcuma
domestica Val. merupakan tanaman yang mudah diperbanyak dengan stek rimpang
dengan ukuran 20-25 gram stek. Bibit rimpang harus cukup tua.
Kunyit merupakan salah satu tumbuhan
yang banyak digunakan masyarakat. Rimpang kunyit terutama digunakan untuk keperluan
dapur sebagai bumbu, zat warna makanan, kosmetika maupun dalam pengobatan
tradisional.
6.
Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan
karena air dapat menpengaruhi kenampakan, tekstur serta citarasa makanan.
Bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun seperti buah kering tepung serta
bijian yang terkandung dalam jumlah tertentu (Winarno, 1989).
Air yaitu zat gizi yang tidak dapat di tinggalkan
dalam kehidupan sehari-hari air digunakan dalam jumlah besar baik dalam bahan
makanan maupun tubuh manusia di bandingakan dengan zat gizi lainnya.
Berdasarkan tubuh hampir 70 % tubuh manusia terdiri dari air. Di dalam bahan
makanan, air merupakan komponen terpenting yang dapat mempengaruhi kenampakan,
tekstur, serta cita rasa makanan. (Winarno, 1989). Air untuk industri pangan
setidaknya harus memenuhi standard mutu yang di perlukan untuk air minum pada
kebutuhan sehari-hari. (Suharjo, 1980).
7.
Kemiri
Kemiri termasuk bumbu dapur yang
banyak dicari karena memberi manfaat bagi kehidupan selain untuk pelezat
masakan. Kemiri (Aleurites moluccana),
adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan
sebagai menambah lezat masakan. Rempah putih berbentuk bulat ini dapat
dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan bumbu. Tumbuhan ini masih sekerabat
dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae.
Dalam perdagangan antar negara dikenal sebagai candleberry, Indian walnut,
serta candlenut. Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree.
Kemiri memang sering digunakan dalam masakan Indonesia dan Malaysia.
Buah kemiri (Aleurites moluccana) juga diyakini berkhasiat mengobati buang air
besar yang berdarah, diare, disentri, sakit perut, sembelit, demam, sariawan,
dan sakit gigi. Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi. Kandungan zat gizi mikro yang terdapat dalam
kemiri contohnya protein, lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi dalam kemiri
misalnya saponin, falvonoida, dan polifenol. Mineral yang dominan dalam kemiri
adalah kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Juga terkandung zat besi, seng,
tembaga, dan selenium, dalam jumlah sedikit. Protein pada biji kemiri terdiri
dari asam amino esensial maupun nonesensial. Fungsi asam amino esensial antara
lain untuk pertumbuhan karena asam amino terdapat di semua jaringan dan
membentuk protein dan antibodi. Asam amino nonesensial yang menonjol pada
kemiri, yaitu asam glutamat dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamat yang
memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu.
8.
Ketumbar
Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan
rempah yang populer terutama daun dan bijinya (Williams et al., 1996).
Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang sangat dikenal di dunia.
Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan melezatkan masakan, tetapi tidak
terlalu tajam di lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar juga dapat digunakan
sebagai komponen obat (Hadipoentyanti dan L.Udarno, 2002).
9.
Minyak Goreng
Minyak Goreng merupakan medium pengorengan bahan pangan
dalam, pengorengan minyak berfungsi sebagai medium pengantar panas, menambah
citarasa gurih, meningkatkan nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.
Sedangkan
menurut Soetejo dan Damayanti (2000) minyak goreng yang digunakan adalah minyak
kelapa yang bermutu baik dan kondisinya baru (Berwarna kuning jernih dan berbau
tidak tengik) bila minyak goreng yang digunakan berulang kali akan berpengaruh
pada warna produk (menjadi coklat), namun bila mengunakan minyak baru maka
rasanya akan gurih dan tidak akan menyebabkan rasa serah pada kerongkongan.
Pada pengolahan bahan pangan minyak goreng dapat berfungsi sebagai media
pengantar panas menambaha kalori menperbaiki tekstur serta cita rasa bahan
pangan.
5.1.2.
Alat
Alat yang
digunakan untuk proses pembuatan beberapa jenis rempeyek antara lain;
1.
Blender
Blender ini berfungsi untuk
menghancurkan bumbu-bumbu sampai halus dan berbentuk bubur yang digunakan
sebagai bahan penyedap rasa dalam pembuatan rempeyek.
2. Nampam Plastik
Nampan plastik digunakan untuk
menapung beberapa bahan pengisi pempeyek yang telah dibersihkan dan bawah ke
ruang pengorengan dan juga bumbu-bumbu
yang telah blender halus dituangkan ke
nampan plastik.
3. Serok
Serok digunakan untuk mengangkat dan meneteskan
minyak atau mengentas hasil pengorengan beberapa jenis rempeyek.
4. Baskom.
Beberapa baskom pelastik dipersiapkan
untuk mewadahi bahan baku serta untuk menampung tepung tapioka, tepung beras
dan bumbu yang telah diblender halus. Baskom digunakan untuk mencampur adonan
dalam proses pembuatan rempeyek. Baskom
yang digunakan terbuat dari plastik dan dibutuhkan sebanyak 2 atau 3 buah untuk
kebutuhan tersebut.
5. Gayung
Gayung digunakan untuk mengambil air
untuk menakan volume bahan-bahan yang bersifat cair.
6. Cobek
Cobek digunakan sebagai alat untuk
menghancurkan bahan pengisi rempeyek termasuk kacang tanah.
7.
Irus Aluminium
Irus
aluminium digunakan sebagai alat untuk menakar dan menuang adonan rempeyek saat
mengoreng
8. Pisau dan Talenan
Alat ini digunakan untuk membersihkan
atau menguliti rimpang kunyit.
9. Kantong Plastik
Kantong plastik digunakan untuk
mengemas produk rempeyek siap jual. Gunakan plastik yang agak tebal agar kuat
dan tidak mudah bocor dan robek dan ukuran plastik sesuai dengan kebutuhan.
10. Wajan
Wajan digunakan untuk pengorengan
adonan rempeyek yang telah siap untuk digorengkan, dan wajan juga digunakan
untuk keperluan lain untuk masak.
11. Elpiji
Elpiji adalah sebagai bahan bakar yang
mengatar panas untuk digunakan saat melakukan
pengorengan.
12. Keranjang
Kebanyak petani menggunakan keranjang
sebagai alat untuk menampung hasil pertanian seperti buah, sayuran dan bisa
juga digunakan untuk menampung rumput untuk ternak sapi para petani. Maka
keranjang juga digunakan untuk menampung rempeyek yang telah digoreng.
Keranjang yang dilapisi dengan plastik untuk menampung rempeyek dan keripik
tempe ke ruangan pengemasan.
13.
Impulse
sealer
Impulse sealer sebagai alat untuk pengepren kemas
plastik atau men-seal makanan snack
yang di kemas dengan plastik. Men seal cocok untuk membungkus makanan ringan seperti bermacam-macam kripik dan
lain-lain. makanan akan terkemas dengan rapi dan aman sehingga terhindar dari
lembek
5.2.
Jenis Rempeyek
Beberapa jenis rempeyek yang diolah oleh perusahan Fauzi antara lain:
1.
Rempeyek Kacang
Tanah
Kacang tanah merupakan tanaman penting di Dunia dan sebagai salah satu
tanaman palawija yang telah lama dikenal serta diusahakan oleh masyarakat.
Bijinya banyak mengandung protein, lemak, dan kandungan vitamin B sangat tinggi
dan vitamin C, D dalam jumlah yang sedikit, sehingga banyak digunakan sebagai
bahan pangan bagi manusia, pakan ternak dan bahan dagangan (Girisonta,1989).
Kacang tanah digunakan sebagai bahan pengisi dan penyedap pembuatan rempeyek
menjadi renyah, gurih dan lebih kress.
2.
Rempeyek Udang
Udang adalah binatang yang hidup
di perairan, khususnya sungai, laut,
atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua genangan
air yang berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga
beberapa ribu meter di bawah permukaan. Sebelum pembuatan rempeyek bahan
pengisi yaitu udang harus dipanaskan atau dikukus dulu untuk menghilangkan bau
dari udang dan udang dikeringkan dengan sinar matahari hingga udang tersebut
benar-benar kering. Udang digunakan rempeyek sebagai bahan pengisi untuk untuk
membuat rempeyek menjadi renyah dan bisa dibuat akan menarik bila ditabukan
bahan pengisi.
3.
Rempeyek Ketumbar
Ketumbar umumnya digunakan dalam industri makanan
sebagai bumbu untuk produk daging, ikan dan acar. Buah
kering kuning memiliki aroma yang bagus dan rasa manis. Rasa pahit sedikit
dominan dengan rasa manis zat panas. Daun Ketumbar
menyerupai tanaman seledri dan rasanya
berbeda dari buahnya. Ketumbar juga digunakan sebagai bahan pengisi rempeyek
yang pertama kalinya di buat oleh Ibu Fauzi.
4.
Rempeyek Kedelai
Kedelai adalah salah satu tanaman
polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu,
dan tempe. Kacang kedelai, rebus sampai empuk dan buang
kulit arinya. Untuk pembuatan rempeyek biji kedelai sebagai bahan pengisi untuk
untuk proses pengorengan.
5.
Rempeyek Kacang
Panjang
Kacang panjang merupakan tumbuhan yang dijadikan sayur atau lalapan. Ia tumbuh dengan cara memanjat atau melilit. Bagian yang dijadikan sayur
atau lalapan adalah buah yang masih muda dan serat-seratnya masih lunak, kacang
panjang ini mudah didapati di kawasan panas di Asia. Kacang panjang dikupas dan
ambil biji atau sisinya untuk direbuss sampai matang dan dikeringkan dengan
sinar matahari untuk menurungkan kadar air yang masih tinggi. Bahan tersebut
sudah kering dan proses selanjutnya untuk sebagai bahan pengisi proses
pembuatan rempeyek.
5.3. Proses Pembuatan Rempeyek
5.3.1.
Pemilihan Bahan Baku
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau proses
pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka
diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan
untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang
telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan
standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).
Bahan baku yang dipilih untuk pengisi pembuatan rempeyek harus benar-benar
kering dan disebabkan tingkat kematangan biji kacang tanah, kacang ijo, kedelai, ketumbar,
dan lain-lain, yang tidak seragam saat pemetikan (Puratos, 2004).
5.3.2.
Pembersihan
Sortasi
dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang telah
ditetapkan, proses ini dilakukan secara manual, pembersihan dilakukan untuk
menghilangkan kotoran yang menempel selama pemanenan (Rukmana, 1995). Bahan
pengisi rempeyek harus dibersihkan kotoran-kotoran yang masih tercampur dan bahan yang cacat, kisut, busuk,
berjamur atau kerdil harus dipisahkan dan disingkirkan.
5.3.3.
Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan
formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi
kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Bahan pengisi, garam, dan bahan
tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi
sangat penting agar dihasilkan rempeyek yang berkualitas baik sehingga harus
diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok
atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).
5.3.4.
Persiapan Bumbu
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah
aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada pada makanan, yang
dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau.
Bumbu yang digunakan dijadikan satu untuk digilas atau dihaluskan
menggunakan blender sampai halus seperti bubur.
5.3.5.
Persiapan
Bahan Pengisi
Sebelum
adonan digoreng beberapa jenis bahan pengisi pembuatan rempeyek harus disiapkan
sebelum proses pengorengan. Bahan pengisi rempeyek digunakan sebagai bahan
pembantu dalam pembuatan berbagai jenis rempeyek untuk meningkatkan cita rasa
dan variasi produk yang dihasilkan. Bahan pengisi yang digunakan dalam
pembuatan rempeyek antara lain kedelai, kacang hijau, udang, ketumbar, kacang
tanah. Semua bahan kemudian dicampur dengan adonan, baru kemudian digoreng
(Puratos, 2004).
5.3.6.
Pencampuran (Mixing)
Proses
selanjutnya adalah pencampuran tepung beras, tepung kanji/tepung tapioka dengan
air tujuannya agar membuat adonan tercampur dengan rata. Tambahkan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putuih,
kunyit, kemiri, ketumbar dan daun jeruk parut,
dibersihkan lalu dihancurkan sampai halus. Bumbu-bumbu tersebut
dicampurkann dengan bahan-bahan untuk membuat adonan rempeyek. Bahan dan bumbu
yang telah di campur dan membuat seperti bubur yang mengetal dan tambahkan
garam sambil di aduk sampai merata sebagai adonan rempeyek bertujuan untuk
meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi
sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga
dapat menghambat perkembangan ransiditas (Urbain, 1971; Forest et al.,
1975 dalam Soeparno, 1992). Bumbu yang digunakan dalam pembuatan rempeyek
adalah bawang putih, kemiri, daun jeruk nipis, garam dan santan kelapa
(Sutrisniati et al., 1995).
5.3.7.
Pengorengan
Minyak yang digunakan untuk mengoreng berfungsi
sebagai medium pindah panas dan menberihkan flavor (perpaduan rasa dan aroma)
tertentu pada produk akhir. Menurut
Fellows (1990) penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk
mengubah eating quality suatu makanan. Penggorengan juga mempunyai efek
preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan enzim,
pengurangan Aw pada permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan.
Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan
massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas (Moreira,
1999). Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan
antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, pencokelatan
dan karamelisasi.
5.3.8.
Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu tempat atau wadah yang
digunakan untuk mengemas suatu produk, yang telah dilengkapi dengan tulisan,
label dan keterangan lain yang menjelaskan isi, kegunaan lain – lainnya yang
dirasa perlu disampaikan kepada para konsumen. Pengemsan disebut juga
pembungkusan, wadah atau pengepak yang mempunyai peranan penting didalam
pangawetan bahan pangan. Rempeyek ketumbar dapat dikemas dalam kemasan kantong
plastik dengan ukuran 115 gram yang dilengkapi labelnya.
Gambar 1. Persiapan Bumbu Untuk Jenis Rempeyek
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan jenis
rempeyek
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1.
Kesimpulan
Rempeyek adalah makanan rakyat yang berbahan dasar tepung
tapioka dan tepung beras..Rempeyek adalah makanan ringan yang banyak jenisnya tergantung
darimana rempeyek itu berasal. Dalam
proses pembuatan jenis rempeyek yaitu rempeyek kacang tanah, kacang panjang,
udang, kedelai, dan ketumbar untuk dapat menambah variasi dari pengolahan
rempeyek yang bisanya hanya dikenal rempeyek dari kacang tanah dan ikan teri.
Tepung tapioca dan tepung beras yang cocok dalam pembuatan jenis rempeyek.
6.2.
Saran
Dalam proses pembuatan beberapa jenis
rempeyek akan perlu diketahui karateristik dari bahan (tepung yang digunakan)
yang cocok untuk pembuatan rempeyek tersebut karena jika bahan yang digunakan
tidak cocok maka akan menghasilkan remepeyek yang jelek kualitasnya baik warna,
tekstur serta rasanya.
|
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, made.
2006. Membuat Mie Dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Assauri, S 1980. Manajemen
Produksi. Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas. Jakarta
Ayi. 2008. pembuat rempeyek yang di pasarkan di pasar,
dan menerima pesanan. Desa. Wanasari Kec. Wanaraja Kab. Garut.
Barbosa-Canovas. G.V. dan Vega-Mercado.
H. (1996). “Dehydration of Foods”, Chapman & Hall, London.
Buckle, K.A. R.A.Edward, G.H.Fleet
and Wootton., 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono, UI-Pree, Jakarta.
Budi Santosa.
1988. Bawang Putih. Kanisius,
Yogyakarta
Desrosier. Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan.
Universitas Brawijaya Malang.
Ernawati, 2003. Pembuatan Patilo Ubi Kayu (Kajian Proporsi
Campuran Tepung tapioka Dengan Ampas Ubi Kayu Peram Dan Tepung Beras Kentan
Serta Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan
Organoleptik). Publikasi Ilmiah. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang.
Fellow. J.J. 1990.
Food Processing Technology, Principle and Practise. Ellis Horwood.
London.
Hadipoentyanti. E. dan L., Udarno,
2002. Karakteristik plasma nutfah
ketumbar (Coriandrum sativum L.). Prosiding Simposium Nasional II
Tumbuhan Obat dan Aromatik. hal. 357-361.
Herlina, L. 1999.
Peran Tepung Kedelai, Tahu dan Variasi Pengenceran Tepung Adonan Tempe Chips
Dalam Upaya Pengurangan Absorbsi Minyak Goreng. Skripsi. Fakultas
Pertanian UNSOED, Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).
Indarto, 1999.
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan I. Liberty. Yogyakarta.
Moreira. R. 1999. Deep
Fat Frying, Fundamental and Aplications. Aspen Publishers Inc. Gaithersburg
Maryland.
Rukhmana. 1995. Aneka
Olahan Limbah : Tanaman Pisang, Jambu Mete, Rosella. Jogjakarta :
Kanisius
Rukmana. R. 2002. pengeringan energi sinar matahari . Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Suharjo.
L.J. 1980. Pangan, Gizi dan pertanian.
(Terjemahan). UI. Press. Jakarta.
|
Sutrisniati, D; D.
Mahdar; H. Wiriano dan I.N. Ridwan. 1995.
Pengaruh pencampuran tepung dan penambahan carboxy methyl cellulose (CMC) pada
pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan. Jurnal Warta IHP. 12(1-2):1-4.
Syamsiah dan Tajudin. 2003. Khasiat
& Manfaat Bawang Putih: Raja Antibiotik Alam. Jakarta : PT Agro Media
Pustaka.
Tjokroadikoesoemo.
P. S. 1993. HFS dan Industri Ubi kayu
lainnya. Gramedia. Jakarta.
Trubus. 2010. Herbal
Indonesia Berkhasiat : Bukti Ilmiah dan Cara Racik. Jakarta : Trubus
Tursilawati, R.A.
1999. Pengurangan Absorbsi Minyak Pada Pembuatan Tempe Chip : Pengaruh
Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Pengenceran Adonan Tepung
Pelapis. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto. (Tidak
dipublikasikan).
Weiss. T.J. 1983. Food Oils and
Their Uses. The AVI Publishing Co.,Inc. Westport. Connecticut.
Williams. C.N., J.O. Uzo dan W.T.H.
Peregrine. 1996. Produksi Sayuran di Daerah Tropika. UGM University Press.
Yogyakarta.
Winarno, 1989. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia. Jakarta
Winarno.
F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
Gramedia. Jakarta.
DAFTAR LAMPIRAN
|
Lampiran 1. Cara Kerja Pembuatan Jenis Rempeyek
Proses pembuatan jenis-jenis rempeyek adalah:
1.
Bumbu rempeyek yaitu bawang putih, ketumbar, kemiri, kunyit
diblender sampai halus seperti bubur.
2.
Campurkan bumbu halus tersebut masukkan ke dalam campuran
tepung tapioka, tepung beras, tambahkan air dan garam secukupnya
3.
Kemudian aduk sampai rata dan menjadi adonan
4.
Panaskan minyak goreng di atas api sedang (selalu gunakan
wajan yang hanya untuk menggoreng/tidak memasak masakan lain, supaya rempeyek
tidak lengket di wajan)
5.
Ambil adonan tepung semangkuk, beri bahan pengisi kacang
tanah, udang, kacang panjang, kedelai, dan ketumbar.
6.
Goreng sesendok-sesendok adonan di pinggir wajan dan
ketika setengah kering, dengan sotil masukkan ke dalam minyak atau adonan di
pinggir wajan lalu siram dengan minyak hingga adonan terlepas
7.
Ulangi lagi semangkuk adonan berikutnya sampai adonan
habis (jika bahan pengisi dan adonan langsung dijadikan satu, bahan pengisi
akan mekar dan terlalu basah sehingga tidak cepat kering saat digoreng).
8.
Biarkan rempeyek sampai kuning kecoklatan,
9.
Angkat, tiriskan, setelah dingin masukkan kedalam
keranjang bawah ke ruangan pengemasan.
Lampiran 2. Dokumentasi Praktek Kerja Lapang
a. Bumbu Halus Telah Disiapkan
b. Campuran Tepung
Tapioka, Tepung Beras Dan Bumbu
c. Aduk Hingga Menjadi Adonan Atau
Bubur
d. Persiapan Bahan Pengisi Dan Minyak Goreng Dipanaskan Sebelum Rempeyek
Digoreng
e. Pengorengan Rempeyek dan Dibiarkan Sampai Kuning Kecoklatan
f. Rempeyek Telah Diangkat Dan Didinginkan
g. Dikemas dan Pengepresan
h. Jenis Rempeyek Siap Dipisarkan
Langganan:
Postingan (Atom)