Minggu, 02 Desember 2012

UNITRI MALANG


PROSES PEMBUATAN REMPEYEK PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI DESA TULUNGREJO KECAMATAN BUMIAJI BATU


LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG


Disususn Oleh :

ISAAC PEREIRA
2007340021


unitri warna 1














PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2012









PROSES PEMBUATAN REMPEYEK PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI DESA TULUNGREJO KECAMATAN BUMIAJI BATU

PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG

Disususn Oleh :

ISAAC PEREIRA
2007340021


















PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2012

PROSES PEMBUATAN REMPEYEK PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI DESA TULUNGREJO KECAMATAN BUMIAJI BATU


PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG




Disusun Oleh :

ISAAC PEREIRA
2007340021









Merupakan Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana tekNologi Pertanian Pada Fakultas Pertanian
Universitas Tribhuwana Tunggadewi










PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2012
LEMBAR PENGESAHAN

PROSES PEMBUATAN REMPEYEK PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI DESA TULUNGREJO KECAMATAN BUMIAJI BATU

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

Oleh :

ISAAC PEREIRA
2007340021






Mengetahui,
Ketua Program Studi                                                                        Menyetujui,
Teknologi Industri Pertanian                                                            Dosen Pembimbing



Juwita Ratna Dewi. STP.MP.                                                           Budi Santosa,SP.,MP.
NIDN: 0729118303                                                                           NIDN: 071407501



Dekan Fakultas Pertanian                                                                Pimpinan Perusahan
UNITRI


Dr. Ir. Widowati, MP.                                                                       Susi Fauziah
NIP: 196508241993022001          





I. PENDAHULUAN
1.1.  Latar Belakang
Industri pangan di Indonesia dari tahun ke tahun selalu berperan penting dalam pembangunan industri nasional, perkembangan industri pangan ini ditandai oleh berkembangnya beberapa jenis industri yang mengolah bahan baku yang berasal dari sektor pertanian.
Peningkatan permintaan produk pertanian yang begitu cepat dan adanya persaingan maka diperlukan inovasi terhadap produk olahan yang terus menerus dalam hal jenis, bentuk, kemasan, teknik pemasaran maupun mutu produk yang dihasilkan secara terpadu. Industri juga dituntut untuk dapat menyediakan produk pangan yang menarik, bergizi, aman dan memiliki harga jual yang terjangkau dikalangan masyarakat.
Keadaan masyarakat merupakan salah satu faktor penentu dalam keberhasilan pembangunan industri pangan. Keadaan masyarakat menengah kebawah cenderung untuk mengkonsumsi makanan yang terjangkau olehnya tanpa mengedepankan nilai gizinya, oleh karena itu, upaya penganekaragaman pangan yang murah dan bergizi sangat diperlukan untuk mewujudkan ketahanan pangan tingkat rumah tangga dan mendorong berkembangannya industri pangan berskala kecil, yang berorientasi pada sumber daya lokal yang sekaligus dapat memberikan kontribusi pertumbuhan ekonomi yang positif di daerahnya.
Rempeyek merupakan salah satu makanan ringan yang sudah sangat akrab bagi Indonesia. Segmen pasar rempeyek sangat luas, mulai dari masyarakat desa sampai kota, masyarakat menengah ke bawah sampai masyarakat menengah ke atas. Rempeyak merupakan makanan yang khas dan bila dibuat lebih menarik serta dikreasikan taburan isinya maka harga jual rempeyek akan menjadi meningkat.


1
 
 
Pembuatan rempeyek membutuhkan kesabaran dan ketepatan takaran bahan agar bisa menghasilkan rempeyek yang gurih dan enak. Untuk itu perlu dilakukan kegiatan khusus yang mengejalani dan memproktekkan proses pembuatan rempeyek pada skala rumah tangga.
1.2. Tujuan Praktek Kerja Lapang
Mengetahui, mempelajari dan mempraktekkan proses pembuatan rempeyek pada skala rumah tangga di Kecamatan Bumiaji Batu.
1.3. Manfaat
Manfaat kerja lapangan ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan pengalaman kerja agar nantinya dapat diterapkan ditengah-tengah masyarakat terutama setelah lulus sarjana.















II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Rempeyek
Rempeyek sebagai sejenis makanan pelengkap dari kelompok gorengan. Secara umum, rempeyek adalah gorengan tepung beras dan  tepung tapioka  yang dicampur dengan air hingga membentuk adonan kental, diberi bumbu (terutama garam dan bawang putih), dan banyak rempeyek yang diberi bahan pengisi yang khas, biasanya biji kacang tanah, kacang ijo, kedelai, ketumbar, dan lain-lain. Peran tepung di sini adalah sebagai pengikat, pengisi dapat juga bahan pangan hewani berukuran kecil, seperti ikan teri, ebi, udang kecil, jingking, atau laron  (Ayi, 2008).
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan berbagai jenis rempeyek yaitu tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpannya untuk mempertahankan mutu sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung pada sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati, 1999).
Dalam pembuatan rempeyek adalah pembuatan adonan tepung tapioka dan tepung beras berbentuk pasta cair atau encer. Pembuatan adonan terdiri dari campuran tepung beras dan tapioka, bumbu seperti bawang putih, ketumbar, kunyit, santan kelapa, kemiri, dan garam halus (Sutrisniati et al., 1995). Pati tapioka dengan adanya sejumlah air dingin dapat membentuk pasta, tetapi granula-granula patinya akan segera mengendap secara perlahan dan tidak terdispersi terus menerus. Menurut Herlina (1999) granula–granula pati akan mengembang karena menyerap air dengan adanya pemanasan, sehingga tahap selanjutnya yaitu penggorengan menjadi sangat penting dalam menentukan kualitas rempeyek yang dihasilkan. Suhu penggorengan yang digunakan dalam pembuatan rempeyeek yaitu suhu ruangan selama proses pengorengan.



3
 
 
2.2. Bahan Baku Pembuatan Rempeyek
2.2.1. Tepung Tapioka
            Tepung tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui proses pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, penyedapan dan pengeringan (Tjokrodikoesoemo, 1993). Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak terdapat dalam sel ubikayu. Tepung tapioka mengandung amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-35 μm. Selisih antara amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi ini, menyebabkan proses penyerapan air selama pemasakan cukup tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati, akan menentukan daya kembang pada saat pemasakan. Semakin tinggi air terikat, semakin besar pula daya kembangnya. Kelebihan tepung tapioka adalah warnanya putih, mengandung mikroba rendah serta daya kembangnya yang tinggi (Ernawati, 2003). Komposisi penyusun tepung tapioka, dapat lihat pada tabel 1.
          Tabel 1. Komposisi Penyusun Tepung Tapioka
Komponen
Nilai per 100 gram
Kalori (kal)
             362
Protein (gr)
             0,5
Lamak (gr)
             0,3
        Karbohidrat (gr)
86,9
              Air (mg)
12%
                  Sumber : Cahayaningrum (2001)
2.2.2. Tepung Beras
Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung lain. Biasa digunakan untuk penganan tradisional. Tepung beras sangat penting dalam pembuatan kue-kue indonesia, maka tepung beras sangat penting juga bagi rempeyek. Hal ini menjadikannya sebagai 100% makanan alami dan mudah dalam penyajiannya. Tepung beras dapat diolah dengan berbagai macam variasi resep agar tidak membosankan dan sajian akan selalu terasa lebih nikmat (Faridah, 2008:454).
2.2.3. Air
Air juga berfungsi sebagai pelarut makanan lainya sehingga dapat tercampur baik dengan adonan, kandungan air didalam adonan keripik biasanya bervariasi antara 39 – 44% (Kumulaningsih, dkk 2001).
Di dalam bahan makanan, air merupakan komponen penting yang dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta citarasa makanan (Winarno, 1989). Air untuk industri pangan setidaknya harus memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk air minum pada kebutuhan sehari-hari (Suharjo, 1980).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6 – 9. makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006).
2.2.4. Garam
Merupakan olahan dari hasil laut. Garam mempunyai peranam penting dalam proses memasak baik untuk menyedapkan maupun mengawetkan makanan. Garam bersifat higroskopis dan mematikam mikroorganisme. Penambahan garam berguna untuk meningkatkan cita rasa, terutama memberikan rasa asin sehingga dapat memperlambat pertumbuhan jamur hingga pada produk akhir, dimana komponen utama dalam garam adalah Natrium klorida (NaCl) (Winarno, 1992).
Penambahan garam berpengauh terhadap pengeringan, karena garam bertindak sebagai penyeleksi terhadap mikroba yang tumbuh, pada kadar garam di atas 5% pertumbuhan mikroba dapat dihambat (Desrosier, 1988) Garam juga dapat meningkatkan suhu gelatinisasi karena dapat mengikat air sehingga pembengkakan butir pati terhambat (Winarno, 1992).
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya awet (Buckle, et al, 1987)
2.2.5. Minyak Goreng
Minyak Goreng merupakan medium pengorengan bahan pangan dalam, pengorengan minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah cita rasa gurih, meningkatkan nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak goreng yang baik adalah minyak nabati yang hidrogenasi dengan titik cair 35oC sampai 45oC seperti minyak kelapa sawit (Ketaren, 1986).
2.3. Bahan Tambahan Pembuatan Rempeyek

2.3.1. Bawang Putih (Allium sativum L.)

Bawang putih yang paling utama dimanfaatkan sebagai sebagai bumbu penyedap masakan modern sampai sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan modern yang banyak kita temui di pasaran yang dikemas sedemikian menariknya (Syamsiah dan Tajudin, 2003). Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri sehingga dapat digunakan sebagai obat (Budi Santosa 1988), dan zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih adalah Allicin yang berperan memberi aroma pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat, sedangkan Scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan dan pertumbuhan. Bawang putih juga digunakan sebagai bahan obat (Trubus 2010).
                                    Tabel 2. Kandungan Gizi Bawang Putih
         Komposisi
Nilai Gizi
           Protein
          4,5 gr
           Lemak
          0,20 gr
           Fosfour
          134 mg
           Besi
          1 mg
           Vitamin B1
          0,22 mg
           Vitamin C
          15 mg
           Air
          71 gr
           Kalori
          95 kal
           Hidrat Arang
          23,10 gr
                              Sumber : Kumalangsih 2001
2.3.2. Kemiri (Aleurites Moluccana)
Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberi manfaat bagi kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai menambah lezat masakan. Rempah putih berbentuk bulat ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan bumbu. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Dalam perdagangan antar negara dikenal sebagai candleberry, Indian walnut, serta candlenut. Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree. Kemiri memang sering digunakan dalam masakan Indonesia dan Malaysia.
Buah kemiri (Aleurites moluccana) juga diyakini berkhasiat mengobati buang air besar yang berdarah, diare, disentri, sakit perut, sembelit, demam, sariawan, dan sakit gigi. Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi.  Kandungan zat gizi mikro yang terdapat dalam kemiri contohnya protein, lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi dalam kemiri misalnya saponin, falvonoida, dan polifenol. Mineral yang dominan dalam kemiri adalah kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Juga terkandung zat besi, seng, tembaga, dan selenium, dalam jumlah sedikit. Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino esensial maupun nonesensial. Fungsi asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan karena asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibodi. Asam amino nonesensial yang menonjol pada kemiri, yaitu asam glutamat dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamat yang memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu.
2.3.3. Ketumbar
Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun dan bijinya (Williams et al., 1996). Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan melezatkan masakan, tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar juga dapat digunakan sebagai komponen obat (Hadipoentyanti dan L.Udarno, 2002). Konon, khasiat ketumbar sebagai penyembuh penyakit telah tercatat dalam ensiklopedi Jawa Serat Centhini dan Tembangraras. Komposisi zat gizi biji dan daun ketumbar dapat dilihat pada tabel 1.
   Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Per 100 gram  Biji dan Daun Ketumbar
Komposisi Zat Gizi
Biji Ketumbar
Daun Ketumbar
 Energi (kkal)
         404
         23
          Protein (g)
         14,1
         2,13
          Lemak (g)
         16,1
         0,52
     Karbohidrat (g)
         54,2
         3,67
  Kalsium (mg)
         630
         67
          Fosfor (mg)
         370
         48
          Besi (mg)
         17,9
         1,37
    Vitamin A (SI)
         1.570
         6.748
      Vitamin B1 (mg)
         0,20
         0,067
    Vitamin C (mg)
         0
         27
         Air (g)
         11,2
         92,2
     Sumber:  *) Direktorat Gizi, Depkes (2004)
                              **) www.happyjuicer.com (2009)
2.3.4. Santan Kelapa
Buah kelapa biasanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan, salah satunya adalah untuk pembuatan santan yang bisa menimbulkan rasa gurih jika dicampur dengan bahan pangan yang lain menjadi suatu masakan tertentu. Santan kelapa adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut dan kemudian diperas setelah ditambahkan air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Santan kelapa biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam dalam suhu ruang 25oC-30oC dan bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam dalam lemari es. Santan juga mudah rusak jika dipanaskan pada suhu yang relatif tinggi. Hal ini biasanya tidak diinginkan, untuk mengatasi masalah ini biasanya santan terus diaduk selama pemanasan ketika santan mulai mendidih, (Barbosa-Canovas dan Vega-Mercado 1996). Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 88,3%, protein sebesar 6,1% dan karbohidrat sebesar 5,6% (Faridah, 2008:463).
2.3.5. Gula Pasir
Gula memiliki kemampuan untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk jika diberi konsetrasi yang cukup. Penggunaan gula dalam bahan pangan karena daya larut gula yang tinggi serta kemampuan mengurangi keseimbangan relative (ERH) dan mengikat ion-ion. Penambahan gula berguna untuk meningkatkan cita rasa pada makanan. Pada konsentrasi tinggi gula pada mencegah pertumbuahan mikroba sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet (Winarno, 1992).
2.3.6. Telur
Telur merupakan suatu bahan pangan yang mempunyai kualitas protein terbaik jika dibandingakan dari bahan pangan lainnya dan mengandung beberapa vitamin dan mineral seperti vitamin A, riboflvin, asam folik, vitamin B6, B12, khalin, zat besi, kalsium, fosfor dan fotossium. Seluruh vitamin A, D dan E terdapat pada kuning telur. Kuning telur yang besar mengandung sekitar 60 kalori, sedang putih telur mengandung 15 kalori. Kuning telur yang besar juga mengandung lebih dari 2/3 kebutuhan kolestrol yang direkomendasikan untuk kebutuhan tubuh sehari-hari (Indarto, 1999).
                               Tabel 4. Komposisi Kimia Telur Ayam Segar
Komposisi Kimia
 


Telur Ayam Segar
Utuh
Putih Telur
Kuning Telur
Kalori (kkal)
 162
       50
         361
Air (gr)
     74
 87,8
         49,4
Protein (gr)
     12,8
 19,8
         16,3
Lamak (gr)
     11,5
        0
         31,9
Karbohidrat (gr)
     0,7
 0,8
         0,7
Kalsium (mg)
     54
        6
         147
Phosphor (mg)
     180
        17
         586
Vitamin A (SI)
     900
        0
2000
                       Sumber : Sirait (1986)
2.4. Bahan Pengisi Rempeyek
Bahan pengisi rempeyek digunakan sebagai bahan pembantu dalam pembuatan berbagai jenis rempeyek untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan. Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan rempeyek antara lain kedelai, kacang hijau, udang, ketumbar, kacang tanah. Semua bahan kemudian dicampur dengan adonan, baru kemudian digoreng (Puratos, 2004).
2.5. Proses Pembuatan Rempeyek
2.5.1. Pemilihan Bahan Baku
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).
Bahan baku yang dipilih untuk pengisi pembuatan rempeyek harus benar-benar kering dan disebabkan tingkat kematangan biji kacang tanah, kacang ijo, kedelai, ketumbar, dan lain-lain, yang tidak seragam saat pemetikan (Puratos, 2004).
2.5.2. Pembersihan
            Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan, proses ini dilakukan secara manual, pembersihan dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama pemanenan (Rukmana, 1995). Bahan pengisi rempeyek harus dibersihkan kotoran-kotoran yang masih  tercampur dalam bahan pengisi (Rukmana 2002).
2.5.3. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Bahan pengisi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan rempeyek yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).
2.5.4. Pencampuran (Mixing)
Proses selanjutnya adalah pencampuran tepung beras, tepung kanji/tepung tapioka dengan larutan santan kelapa tujuannya agar adonan tercampur dengan rata. Tambahkan  bumbu pada rempeyek bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas (Urbain, 1971; Forest et al., 1975 dalam Soeparno, 1992). Bumbu yang digunakan dalam pembuatan rempeyek adalah bawang putih, kemiri, daun jeruk nipis, garam dan santan kelapa (Sutrisniati et al., 1995).
2.5.5. Pengorengan
Minyak yang digunakan untuk mengoreng berfungsi sebagai medium pindah panas dan menberihkan flavor (perpaduan rasa dan aroma) tertentu pada produk akhir.  Menurut Fellows (1990) penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu makanan. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan enzim, pengurangan Aw pada permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas (Moreira, 1999). Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, pencokelatan dan karamelisasi. Dalam perlakuan ini sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi dengan minyak (Weiss, 1983).
2.5.6. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk, yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan lain yang menjelaskan isi, kegunaan lain – lainnya yang dirasa perlu disampaikan kepada para konsumen. Pengemsan disebut juga pembungkusan, wadah atau pengepak yang mempunyai peranan penting didalam pangawetan bahan pangan. Rempeyek ketumbar dapat dikemas dalam kemasan kantong plastik dengan ukuran 115 gram yang dilengkapi labelnya.






III. METODE PRAKTEK KERJA LAPANG
3.1. Tempat Dan Waktu Pelaksanaan
Praktek kerja lapang (PKL) ini dilaksanakan diindustri rumah tangga yang bertempat dijalan Gondang, Kecamatan Bumiaji, Desa Tulungrejo Batu dimulai 05 April sampai 05 Mei 2012.
3.2. Metode Pengambilan Data Prakter Kerja Lapang
Praktek kerja lapang berpatisipasi secara langsung dalam melakukan semua kegiatan yang menyangkut aktivitas industri terutama pada proses pembuatan rempeyek yang akan digunakan untuk praktek kerja lapang. Ada dua jenis yang jenis data yang akan diperoleh dalam kegiatan praktek kerja lapang ini yaitu data primer dan data sekunder.
Data primer diperoleh dari wawancara langsung dengan pembimbing atau sumbernya. Untuk perolehan data primer dilakukan dengan pengamatan, melibatkan secara langsung pada proses pembuatan rempeyek serta observasi dan mencatat rentetan prosenya. Beberapa data primer yang diambil yaitu jenis bahan yang akan digunkan, jenis alat volume bahan yang diproses. Sedangkan data sekunder yaitu data yang diperoleh dari beberapa pustaka yang berkaitan dengan judul praktek kerja lapang.










13
 
 
IV. KEADAAN UMUM PEUSAHAAN
4.1.Sejarah Bedirinya Perusahaan Fauzi
Perusahan Fauzi didirikan pada tahun 2000 oleh ibu Susi Fauziah lahir pada tahun 1973 dengan suami Aminudin salin lahir pada tahun 1972, dengan alamat perusahaan di jalan Pangeran Diponegoro RT 04 RW 01 Gondang, desa Tulungrejo, Kecamatan Bumiaji, kota Batu. Peusahaan ini pertama dijalani dengan modal yang seadanya dan dengan keberaniannya untuk mencoba mengambil resiko maka pendiri memutuskan untuk serius mangcakupi usaha tersebut. Awal berdirinya usaha ini hanya kalangan anggota keluarga.
Pada tahun 2002 perusahaan ini dilengkapi dengan kegiatan usaha (KBLI) industri kerupuk, keripik, peyek dan jenisnya (C 10794) dengan nomor pokok wajib atau tanda pendaftaran perusahaan NPWP.34.528.486.3-628.000 dan nomor induk pendaftaran dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan dengan SK No.1338.10794.042. Pada tanggal 30 April 2003 perusahaan ini dilengkapi dengan Surat Izin Produksi Pangan Rumah Tangga          (SPP-IRT) Berdasarkan Surat Keputusan Badan Pegawai Obat Dan Makanan Republik Indonesia dengan bernomor HK. 00.05.5.1640 dan dilengkapi dengan SK dari Depkes dengan bernomor P-IRT No.215357901167.
4.2.Lokasi Perusahaan
Lokasi perusahaan sangatlah penting bagi perusahaan, karena akan mempengaruhi kedudukan perusahaan dalam persaingan dan menentukkan kelangsungan hidup perusahaan. Penentuan lokasi perusahaan tidaklah semudah yang dibayangkan karena letak perusahaan akan mempengaruhi biaya produksi dan distribusi barang. Tujuan penentuan lokasi perusahaan dengan tepat adalah untuk dapat membantu perusahaan agar dapat beroperasi dengan lancer, efektif, dan efisien serta menunjang perkembangan perusahaan (Assari, 1999).


14
 
 
Penentuan lokasi perusahaan mempunyai peranan yang sangat penting dalam mempengaruhi kelangsungan hidup perusahaan dalam menjalankan aktivitas usahanya. Oleh karena itu, penentuan lokasi harus dilakukan secara seksama melalui pertimbangan dan perencanaan yang cermat. Semua faktor yang ada hubungannya dengan perusahaan harus di pertimbangkan baik buruknya, karena jika terjadi kesalahan dalam penentuan lokasi perusahaan akan berakibat tidak  baik bagi perusahaan yang menempatinya.
Adapun faktor yang menjadi pertimbangan dalam penentuan lokasi perusahaan adalah:
1.      Bahan Baku
Lokasi perusahaan kurang strategis, karena masuk ke dalam gang sekitar ± 30 meter menuju lokasi perusahaan dan semua bahan baku dipesang oleh perusahaan yaitu tempe, tepung tapioka dan tepung beras. Untuk bahan pengisi dan bumbu-bumbu penyedap rasanya yaitu pemilik perusahan langsung beli di pasar tradisional kota Batu dan kota Malang karena bahan-bahan tersebut murah dan mudah didapat.
2.      Kondisi Bangunan dan Ruangan
Bangunan mempunyai arti yang sangat penting bagi suatu unit pengolahan atau pembuatan bahan makanan. Bangunan atau ruangan memiliki fungsi untuk melindungi proses pembuatan, bahan baku, bahan pengisi, pekerja, dan peralatan yang disebabkan oleh faktor lingkungan seprti sinar matahari, perubahan cuaca dan hujan. Agar memenuhi fungsi tersebut, bangunan harus dirancang dengan bagus dan konstruksi yang kuat gengan memperhatikan sanitasi yang memungkinkan proses produksi atau proses pembuatan bahan makanan berjalan dengan baik.
3.      Pasar
Lokasi perusahaan rempeyek Fauzi dekat dengan daerah pemasaran dengan alasan mempercepat pelayanan terhadap konsumen atau mempercepat produk ke konsumen.

4.      Listrik dan Air
Kebutuhan tenaga listrik dan air untuk keperluan proses pembuatan baik menjalankan mesin, maupun penerangan sebagai sumber energi dapat diperoleh dengan mudah. Kebutuhan tenaga listrik di perusahaan rempeyek Fauzi menggunakan untuk memblender bumbu, mesin mengiris tempe, untuk sealer sebagai alat untuk pengepresan bahan pengemas.
5.      Tenaga Kerja
Tenaga kerja yang ada pada perusahaan rempeyek Fauzi berjumlah 10 orang rata-rata wanita dan pria hanya satu yaitu kepala keluarga rumah tangga dengan Bapak Aminudin Salin merupakan tenaga kerja yang diambil dari sebagian anggota keluarga dan masyarakat sekitar perusahaan.
Tenaga kerja terdiri dari tenaga kerja wanita. Tenaga kerja pria hanya satu yaitu kepala keluarga rumah tangga yang hanya membantu untuk mencari bahan pengisi dan bumbu. Untuk tenaga kerja wanita 4 orang bagian pengorengan, 4 orang bagian pengemasan 2 orang bagian membersihkan bahan pengisi rempeyek dan mengiris tempe, pemilik perusahaan Fauzi hanya bagian menghaluskan bumbu-bumbu atau memblenderkan bumbu-bumbu.
Tenaga kerja ini dibayar berdasarkan sistem borongan sehingga upah yang terima sesuai dengan masing-masing bagian produksi, bagian pengiris dan bagian pengemasan dan upah yang diterima antara Rp 15.000 - 28.000 perhari. Upah tenaga kerja borongan diberikan setiap minggu. Karyawan bekerja setiap hari jam kerjanya itu hari senin sampai hari sabtu kecuali hari minggu atau hari besar. Jam kerja dimulai pukul 04.00 WIB-15.00 WIB. Pada saat permintaan tinggi, waktu kerja bisa sampai jam 17.00 WIB dan tenaga kerja mengapat gaji atau upah tambahan.


V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Bahan Dan Alat
5.1.1. Bahan
Bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk proses pembuatan bebrapa jenis rempeyek antara lain;
1.      Tepung Beras
Tepung beras merupakan tepung yang diperoleh dari hasil proses penggilingan beras. Beras sendiri adalah bagian butir padi atau gaba yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut palea yaitu bagian yang ditutupi dan lemma adalah bagian yang menutupi. Tepung beras dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan berbagai jesnis produk olahan yaitu pembuatan bihun, roti, aneka macam kue kering, dan aneka macam makanan kecil seperti kue mangkuk, putu, talam ebi, kue lapis dan serabi serta beberapa jenis olahan termasuk rempeyek.
2.      Tepung Tapioka
17
 
Tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui proses pengupasan, penghancuran, ekstraksi, penyaringan, pengendapan, dan pengeringan. Tapioka adalah granula pati yang banyak terdapat dalam sel ubi kayu. Tapioka mengandung amilosa 17 % dan amilopektin 83 % dengan ukuran granula 3-35 μm. Selisih antara amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi ini, menyebabkan proses penyerapan air selama pemasakan cukup tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati, akan menetukan daya kembang pada saat pemasakan. Semakin tinggi air terikat, semakin besar pula daya kembangnya. Kelebihan tapioka adalah warnanya putih, mengandung mikroba rendah serta daya kembangnya yang tinggi. (Ernawati, 2003).
Menurut Haryadi (1993), pengembangan kerupuk atau kerupuk dipengaruhi oleh kadar amilopektin yang terdapat dalam pati tapioka. Umumnya semakin tinggi kadar amilopektin, kerupuk makin besar mengembang.
3.      Garam
Garam  berfungsi untuk menambah citarasa, meningkatkan aroma, memperkuat komponen adonan dan memperlambat pertumbuhan jamur hingga pada produksi akhir. Komponen utama dari garam adalah natrium klorida (NaCl), (Winarno,1992). Garam merupakan salah satu bahan pangan yang sangat berperang dalam pengawetan pangan.
Garam mempunyai pengaruh penting dalam proses pengeringan dan garam bertindak sebagai penyeleksi terhadap mikroba yang tumbuh. Pertumbuhan mikroba di hambat oleh garam dengan kadar garam di atas 5% (Desroiser, 1988). Garam juga dapat meningkatkan suhu gelatinisasi karena dapat mengikat air sehingga pembengkakan butir pati terlambat. (Winarno, 1992).
4.      Bawang Putih
Bawang putih sebagai bumbu atau adonan masak dimana hampir semua masakan mengunakan bawang putih (Wibowo, 1994). Bawang putih yang paling utama di manfaatkan sebagai bahan penyedap beberapa jenis makanan. Pengunaan bawang putih mengandung  zat anti biotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan cendawan tertentu (1985).
5.      Kunyit
Kunyit yang memunyai nama latin Curcuma domestica Val. merupakan tanaman yang mudah diperbanyak dengan stek rimpang dengan ukuran 20-25 gram stek. Bibit rimpang harus cukup tua.
Kunyit merupakan salah satu tumbuhan yang banyak digunakan masyarakat. Rimpang kunyit terutama digunakan untuk keperluan dapur sebagai bumbu, zat warna makanan, kosmetika maupun dalam pengobatan tradisional.
6.      Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat menpengaruhi kenampakan, tekstur serta citarasa makanan. Bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun seperti buah kering tepung serta bijian yang terkandung dalam jumlah tertentu (Winarno, 1989).
Air yaitu zat gizi yang tidak dapat di tinggalkan dalam kehidupan sehari-hari air digunakan dalam jumlah besar baik dalam bahan makanan maupun tubuh manusia di bandingakan dengan zat gizi lainnya. Berdasarkan tubuh hampir 70 % tubuh manusia terdiri dari air. Di dalam bahan makanan, air merupakan komponen terpenting yang dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. (Winarno, 1989). Air untuk industri pangan setidaknya harus memenuhi standard mutu yang di perlukan untuk air minum pada kebutuhan sehari-hari. (Suharjo, 1980).
7.      Kemiri
Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberi manfaat bagi kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai menambah lezat masakan. Rempah putih berbentuk bulat ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan bumbu. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Dalam perdagangan antar negara dikenal sebagai candleberry, Indian walnut, serta candlenut. Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree. Kemiri memang sering digunakan dalam masakan Indonesia dan Malaysia.
Buah kemiri (Aleurites moluccana) juga diyakini berkhasiat mengobati buang air besar yang berdarah, diare, disentri, sakit perut, sembelit, demam, sariawan, dan sakit gigi. Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi.  Kandungan zat gizi mikro yang terdapat dalam kemiri contohnya protein, lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi dalam kemiri misalnya saponin, falvonoida, dan polifenol. Mineral yang dominan dalam kemiri adalah kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Juga terkandung zat besi, seng, tembaga, dan selenium, dalam jumlah sedikit. Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino esensial maupun nonesensial. Fungsi asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan karena asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibodi. Asam amino nonesensial yang menonjol pada kemiri, yaitu asam glutamat dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamat yang memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu.
8.      Ketumbar
Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun dan bijinya (Williams et al., 1996). Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan melezatkan masakan, tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar juga dapat digunakan sebagai komponen obat (Hadipoentyanti dan L.Udarno, 2002).
9.      Minyak Goreng
Minyak Goreng merupakan medium pengorengan bahan pangan dalam, pengorengan minyak berfungsi sebagai medium pengantar panas, menambah citarasa gurih, meningkatkan nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.
            Sedangkan menurut Soetejo dan Damayanti (2000) minyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa yang bermutu baik dan kondisinya baru (Berwarna kuning jernih dan berbau tidak tengik) bila minyak goreng yang digunakan berulang kali akan berpengaruh pada warna produk (menjadi coklat), namun bila mengunakan minyak baru maka rasanya akan gurih dan tidak akan menyebabkan rasa serah pada kerongkongan. Pada pengolahan bahan pangan minyak goreng dapat berfungsi sebagai media pengantar panas menambaha kalori menperbaiki tekstur serta cita rasa bahan pangan.

5.1.2.      Alat
Alat  yang digunakan untuk proses pembuatan beberapa jenis rempeyek antara lain;
1.      Blender
Blender ini berfungsi untuk menghancurkan bumbu-bumbu sampai halus dan berbentuk bubur yang digunakan sebagai bahan penyedap rasa dalam pembuatan rempeyek.
2.      Nampam Plastik
Nampan plastik digunakan untuk menapung beberapa bahan pengisi pempeyek yang telah dibersihkan dan bawah ke ruang pengorengan  dan juga bumbu-bumbu yang telah blender  halus dituangkan ke nampan plastik.
3.      Serok
Serok digunakan untuk mengangkat dan meneteskan minyak atau mengentas hasil pengorengan beberapa jenis rempeyek.
4.      Baskom.
Beberapa baskom pelastik dipersiapkan untuk mewadahi bahan baku serta untuk menampung tepung tapioka, tepung beras dan bumbu yang telah diblender halus. Baskom digunakan untuk mencampur adonan dalam proses pembuatan  rempeyek. Baskom yang digunakan terbuat dari plastik dan dibutuhkan sebanyak 2 atau 3 buah untuk kebutuhan tersebut.
5.      Gayung  
Gayung digunakan untuk mengambil air untuk menakan volume bahan-bahan yang bersifat cair.
6.      Cobek
Cobek digunakan sebagai alat untuk menghancurkan bahan pengisi rempeyek termasuk kacang tanah.

7.      Irus Aluminium
Irus aluminium digunakan sebagai alat untuk menakar dan menuang adonan rempeyek saat mengoreng
8.      Pisau dan Talenan
Alat ini digunakan untuk membersihkan atau menguliti rimpang kunyit.
9.      Kantong Plastik
Kantong plastik digunakan untuk mengemas produk rempeyek siap jual. Gunakan plastik yang agak tebal agar kuat dan tidak mudah bocor dan robek dan ukuran plastik sesuai dengan kebutuhan.
10.  Wajan
Wajan digunakan untuk pengorengan adonan rempeyek yang telah siap untuk digorengkan, dan wajan juga digunakan untuk keperluan lain untuk masak.
11.  Elpiji
Elpiji adalah sebagai bahan bakar yang mengatar panas untuk digunakan saat melakukan  pengorengan.  
12.  Keranjang
Kebanyak petani menggunakan keranjang sebagai alat untuk menampung hasil pertanian seperti buah, sayuran dan bisa juga digunakan untuk menampung rumput untuk ternak sapi para petani. Maka keranjang juga digunakan untuk menampung rempeyek yang telah digoreng. Keranjang yang dilapisi dengan plastik untuk menampung rempeyek dan keripik tempe ke ruangan pengemasan.
13.  Impulse sealer
Impulse sealer sebagai alat untuk pengepren kemas plastik atau men-seal makanan snack yang di kemas dengan plastik. Men seal cocok untuk membungkus makanan ringan seperti bermacam-macam kripik dan lain-lain. makanan akan terkemas dengan rapi dan aman sehingga terhindar dari lembek
5.2.      Jenis Rempeyek
Beberapa jenis rempeyek yang diolah oleh perusahan Fauzi antara lain:
1.      Rempeyek Kacang Tanah 
Kacang tanah merupakan tanaman penting di Dunia dan sebagai salah satu tanaman palawija yang telah lama dikenal serta diusahakan oleh masyarakat. Bijinya banyak mengandung protein, lemak, dan kandungan vitamin B sangat tinggi dan vitamin C, D dalam jumlah yang sedikit, sehingga banyak digunakan sebagai bahan pangan bagi manusia, pakan ternak dan bahan dagangan (Girisonta,1989). Kacang tanah digunakan sebagai bahan pengisi dan penyedap pembuatan rempeyek menjadi renyah, gurih dan lebih kress.
2.      Rempeyek Udang
Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut, atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua genangan air yang berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Sebelum pembuatan rempeyek bahan pengisi yaitu udang harus dipanaskan atau dikukus dulu untuk menghilangkan bau dari udang dan udang dikeringkan dengan sinar matahari hingga udang tersebut benar-benar kering. Udang digunakan rempeyek sebagai bahan pengisi untuk untuk membuat rempeyek menjadi renyah dan bisa dibuat akan menarik bila ditabukan bahan pengisi.
3.      Rempeyek Ketumbar
Ketumbar umumnya digunakan dalam industri makanan sebagai bumbu untuk produk daging, ikan dan acar. Buah kering kuning memiliki aroma yang bagus dan rasa manis. Rasa pahit sedikit dominan dengan rasa manis zat panas. Daun Ketumbar menyerupai tanaman seledri dan rasanya berbeda dari buahnya. Ketumbar juga digunakan sebagai bahan pengisi rempeyek yang pertama kalinya di buat oleh Ibu Fauzi.
4.      Rempeyek Kedelai
Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Kacang kedelai, rebus sampai empuk dan buang kulit arinya. Untuk pembuatan rempeyek biji kedelai sebagai bahan pengisi untuk untuk proses pengorengan.
5.      Rempeyek Kacang Panjang
Kacang panjang merupakan tumbuhan yang dijadikan sayur atau lalapan. Ia tumbuh dengan cara memanjat atau melilit. Bagian yang dijadikan sayur atau lalapan adalah buah yang masih muda dan serat-seratnya masih lunak, kacang panjang ini mudah didapati di kawasan panas di Asia. Kacang panjang dikupas dan ambil biji atau sisinya untuk direbuss sampai matang dan dikeringkan dengan sinar matahari untuk menurungkan kadar air yang masih tinggi. Bahan tersebut sudah kering dan proses selanjutnya untuk sebagai bahan pengisi proses pembuatan rempeyek.
5.3. Proses Pembuatan Rempeyek
5.3.1.      Pemilihan Bahan Baku
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau proses pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).
Bahan baku yang dipilih untuk pengisi pembuatan rempeyek harus benar-benar kering dan disebabkan tingkat kematangan biji kacang tanah, kacang ijo, kedelai, ketumbar, dan lain-lain, yang tidak seragam saat pemetikan (Puratos, 2004).
5.3.2.        Pembersihan
            Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan, proses ini dilakukan secara manual, pembersihan dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama pemanenan (Rukmana, 1995). Bahan pengisi rempeyek harus dibersihkan kotoran-kotoran yang masih  tercampur dan bahan yang cacat, kisut, busuk, berjamur atau kerdil harus dipisahkan dan disingkirkan.
5.3.3.        Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Bahan pengisi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan rempeyek yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).
5.3.4.        Persiapan Bumbu
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada pada makanan, yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau. Bumbu yang digunakan  dijadikan satu untuk digilas atau dihaluskan menggunakan blender sampai halus seperti bubur.



5.3.5.        Persiapan Bahan Pengisi
Sebelum adonan digoreng beberapa jenis bahan pengisi pembuatan rempeyek harus disiapkan sebelum proses pengorengan. Bahan pengisi rempeyek digunakan sebagai bahan pembantu dalam pembuatan berbagai jenis rempeyek untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan. Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan rempeyek antara lain kedelai, kacang hijau, udang, ketumbar, kacang tanah. Semua bahan kemudian dicampur dengan adonan, baru kemudian digoreng (Puratos, 2004).
5.3.6.        Pencampuran (Mixing)
Proses selanjutnya adalah pencampuran tepung beras, tepung kanji/tepung tapioka dengan air tujuannya agar membuat adonan tercampur dengan rata. Tambahkan  bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putuih, kunyit, kemiri, ketumbar dan daun jeruk parut,  dibersihkan lalu dihancurkan sampai halus. Bumbu-bumbu tersebut dicampurkann dengan bahan-bahan untuk membuat adonan rempeyek. Bahan dan bumbu yang telah di campur dan membuat seperti bubur yang mengetal dan tambahkan garam sambil di aduk sampai merata sebagai adonan rempeyek bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas (Urbain, 1971; Forest et al., 1975 dalam Soeparno, 1992). Bumbu yang digunakan dalam pembuatan rempeyek adalah bawang putih, kemiri, daun jeruk nipis, garam dan santan kelapa (Sutrisniati et al., 1995).
5.3.7.        Pengorengan
Minyak yang digunakan untuk mengoreng berfungsi sebagai medium pindah panas dan menberihkan flavor (perpaduan rasa dan aroma) tertentu pada produk akhir.  Menurut Fellows (1990) penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu makanan. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan enzim, pengurangan Aw pada permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas (Moreira, 1999). Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, pencokelatan dan karamelisasi.
5.3.8.        Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk, yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan lain yang menjelaskan isi, kegunaan lain – lainnya yang dirasa perlu disampaikan kepada para konsumen. Pengemsan disebut juga pembungkusan, wadah atau pengepak yang mempunyai peranan penting didalam pangawetan bahan pangan. Rempeyek ketumbar dapat dikemas dalam kemasan kantong plastik dengan ukuran 115 gram yang dilengkapi labelnya.


 











Gambar 1. Persiapan Bumbu Untuk Jenis Rempeyek




 






















Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan jenis rempeyek


VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Rempeyek adalah makanan rakyat yang berbahan dasar tepung tapioka dan tepung beras..Rempeyek adalah makanan ringan yang banyak jenisnya tergantung darimana rempeyek itu berasal. Dalam proses pembuatan jenis rempeyek yaitu rempeyek kacang tanah, kacang panjang, udang, kedelai, dan ketumbar untuk dapat menambah variasi dari pengolahan rempeyek yang bisanya hanya dikenal rempeyek dari kacang tanah dan ikan teri. Tepung tapioca dan tepung beras yang cocok dalam pembuatan jenis rempeyek.
6.2. Saran 
Dalam proses pembuatan beberapa jenis rempeyek akan perlu diketahui karateristik dari bahan (tepung yang digunakan) yang cocok untuk pembuatan rempeyek tersebut karena jika bahan yang digunakan tidak cocok maka akan menghasilkan remepeyek yang jelek kualitasnya baik warna, tekstur serta rasanya.













29
 
 
DAFTAR PUSTAKA

Astawan, made. 2006. Membuat Mie Dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Assauri, S 1980. Manajemen Produksi. Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas. Jakarta

Ayi. 2008. pembuat rempeyek yang di pasarkan di pasar, dan menerima pesanan. Desa. Wanasari Kec. Wanaraja Kab. Garut.

Barbosa-Canovas. G.V. dan Vega-Mercado. H. (1996). “Dehydration of Foods”, Chapman & Hall, London.

Buckle, K.A. R.A.Edward, G.H.Fleet and Wootton., 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono, UI-Pree, Jakarta.

Budi Santosa. 1988. Bawang Putih. Kanisius, Yogyakarta

Desrosier. Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Brawijaya Malang.

Ernawati, 2003. Pembuatan Patilo Ubi Kayu (Kajian Proporsi Campuran Tepung tapioka Dengan Ampas Ubi Kayu Peram Dan Tepung Beras Kentan Serta Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik). Publikasi Ilmiah. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Fellow. J.J. 1990. Food Processing Technology, Principle and Practise. Ellis Horwood. London.

Hadipoentyanti. E. dan L., Udarno, 2002. Karakteristik plasma nutfah ketumbar (Coriandrum sativum L.). Prosiding Simposium Nasional II Tumbuhan Obat dan Aromatik. hal. 357-361.

Herlina, L. 1999. Peran Tepung Kedelai, Tahu dan Variasi Pengenceran Tepung Adonan Tempe Chips Dalam Upaya Pengurangan Absorbsi Minyak Goreng. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED, Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).

Indarto, 1999. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan I. Liberty. Yogyakarta.

Moreira. R. 1999. Deep Fat Frying, Fundamental and Aplications. Aspen Publishers Inc. Gaithersburg Maryland.

Rukhmana. 1995. Aneka Olahan Limbah : Tanaman Pisang, Jambu Mete, Rosella. Jogjakarta : Kanisius

Rukmana. R. 2002. pengeringan energi sinar matahari . Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Suharjo. L.J. 1980. Pangan, Gizi dan pertanian. (Terjemahan). UI. Press. Jakarta.


30
 
 
Sutrisniati, D; D. Mahdar; H. Wiriano dan I.N. Ridwan. 1995. Pengaruh pencampuran tepung dan penambahan carboxy methyl cellulose (CMC) pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan. Jurnal Warta IHP. 12(1-2):1-4.

Syamsiah dan Tajudin. 2003. Khasiat & Manfaat Bawang Putih: Raja Antibiotik Alam. Jakarta : PT Agro Media Pustaka.

Tjokroadikoesoemo. P. S. 1993. HFS dan Industri Ubi kayu lainnya. Gramedia. Jakarta.

Trubus. 2010. Herbal Indonesia Berkhasiat : Bukti Ilmiah dan Cara Racik. Jakarta : Trubus
Tursilawati, R.A. 1999. Pengurangan Absorbsi Minyak Pada Pembuatan Tempe Chip : Pengaruh Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Pengenceran Adonan Tepung Pelapis. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).

Weiss. T.J. 1983. Food Oils and Their Uses. The AVI Publishing Co.,Inc. Westport. Connecticut.

Williams. C.N., J.O. Uzo dan W.T.H. Peregrine. 1996. Produksi Sayuran di Daerah Tropika. UGM University Press. Yogyakarta.

Winarno, 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Winarno. F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.












 









DAFTAR LAMPIRAN
















32
 
 
Lampiran 1. Cara Kerja Pembuatan Jenis Rempeyek
Proses pembuatan jenis-jenis rempeyek adalah:
1.      Bumbu rempeyek yaitu bawang putih, ketumbar, kemiri, kunyit diblender sampai halus seperti bubur.
2.      Campurkan bumbu halus tersebut masukkan ke dalam campuran tepung tapioka, tepung beras, tambahkan air dan garam secukupnya
3.      Kemudian aduk sampai rata dan menjadi adonan
4.      Panaskan minyak goreng di atas api sedang (selalu gunakan wajan yang hanya untuk menggoreng/tidak memasak masakan lain, supaya rempeyek tidak lengket di wajan)
5.      Ambil adonan tepung semangkuk, beri bahan pengisi kacang tanah, udang, kacang panjang, kedelai, dan ketumbar.
6.      Goreng sesendok-sesendok adonan di pinggir wajan dan ketika setengah kering, dengan sotil masukkan ke dalam minyak atau adonan di pinggir wajan lalu siram dengan minyak hingga adonan terlepas
7.      Ulangi lagi semangkuk adonan berikutnya sampai adonan habis (jika bahan pengisi dan adonan langsung dijadikan satu, bahan pengisi akan mekar dan terlalu basah sehingga tidak cepat kering saat digoreng).
8.      Biarkan rempeyek sampai kuning kecoklatan,
9.      Angkat, tiriskan, setelah dingin masukkan kedalam keranjang bawah ke ruangan pengemasan.





Lampiran 2. Dokumentasi Praktek Kerja Lapang


9


2






















a. Bumbu Halus Telah Disiapkan



7
8





















b. Campuran Tepung Tapioka, Tepung Beras Dan Bumbu


1012




















c. Aduk  Hingga Menjadi Adonan Atau Bubur































17a


1a
16






















13





















d. Persiapan Bahan Pengisi Dan Minyak Goreng Dipanaskan Sebelum Rempeyek Digoreng






23


21
20





















22






















e. Pengorengan Rempeyek dan Dibiarkan Sampai Kuning Kecoklatan





2524




















f. Rempeyek Telah Diangkat Dan Didinginkan




























318






















64




















g. Dikemas dan Pengepresan





SAM_0060




















h. Jenis Rempeyek Siap Dipisarkan

























Tidak ada komentar:

Poskan Komentar